Pourquoi le lait est-il blanc ?

Parce que c’est une solution colloïdale. Les produits qu’il contient ne sont pas dissous (comme c’est le cas pour une solution vraie), mais restent en suspension. Le lait est un mélange d’eau et de micro-globules (3 à 5 microns ou millièmes de millimètre) de protéines et de graisse. Cette dernière est incolore. C’est la dispersion de la lumière ordinaire sur les micro-globules graisseux qui donne sa couleur blanche au lait : la lumière n’est pas absorbée, mais diffusée. Plus le lait est gras, plus il contient de globules et plus il est blanc. Les protéines du lait, comme la caséine, forment des agrégats encore plus petits : 0,1 micron. Appelés micelles, ils diffusent beaucoup moins la lumière que les globules de graisse. C’est pourquoi le lait écrémé semble grisâtre