Tout sur le pain...

15 Janvier 2011 , Rédigé par Authentiqua Publié dans #Bien-être

Du sucre : principalement sous forme d'amidon (50%), un glucide dit complexe, et très peu de glucides simples (2%).

» Des fibres : les fibres sont principalement contenues dans les fruits, les légumes, les légumes secs, mais aussi dans les céréales. Le pain, principalement sous forme de pain complet ou de pain de son, est donc une source de fibres importante. Les fibres ont de nombreuses vertus : elles préviennent le surpoids et de nombreuses maladies tels que le diabète et le cholestérol, et elles soulagent la constipation et ses conséquences (hémorroïdes).

» Des minéraux et vitamines : le pain apporte des vitamines du groupe B et E, du magnésium, du phosphore, du potassium, du calcium, du sodium, du fer, du zinc. Tous ces éléments sont indispensables à notre santé.

» Des protéines végétales : le pain est l'un des aliments céréaliers les pluss riches en protéines végétales, aussi bien sous forme de baquette traditionnelle que sous forme de pain complet.

» En moyenne le pain contient entre 1% (pour la baguette) et 1,8 % (pour le pain complet) de lipides. Cela dépend notamment de la nature du pain, de sa fabrication. Par exemple le pain aux olives ou aux noix sera plus riche en graisses qu'un pain nature. Le pain de mie, le pain viennois et le pain au lait contiennent également davantage de matières grasses.

» Suite à des recommandations de l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) en 2002, la teneur en sel du pain a diminué. En octobre 2005, une étude a ainsi établi que la dose moyenne de sel était passé de 24g/kg de farine, à 21,2g/kg.

Le pain est principalement composé de glucides complexes. Par comparaison, le pain en contient davantage que les pâtes cuites ou les pommes de terre cuites. Ces sucres sont indispensables car ils constituent des réserves énergétiques pour le cerveau et pour les muscles. Selon une étude* réalisée auprès de personnes âgées, lorsque la glycémie est irrégulière, le mémoire verbale et les performances visio-motrices sont amoindries.

Mais n'est-il pas alors trop sucré ? L'index glycémique est une mesure (entre 0 et 100) qui évalue la capacité qu'a un aliment à faire monter le taux de sucre dans le sang, soit son pouvoir hyperglycémiant.

» Plus l'index glycémique est élevé donc proche de 100, plus la glycémie augmente rapidement dans le sang (pic de glucose).

» Au contraire, plus l'index glycémique est bas, plus la disponibilité en glucose est prolongée dans le temps, favorisant ainsi un rassasiement durable. Cet indice est surtout utilisé par les diabétiques qui doivent contrôler précisément leur taux de glucose tout au long de la journée.

Côté pain, tout dépend de sa fabrication.

Index glycémiques du pain complet et du pain blanc
	Pain complet (100 g)	Baguette de pain blanc (100 g)
Fibres	7 g	3,5 g
Index glycémique	65	95

A retenir : le pain complet, plus riche en fibres, a un index glycémique modéré. En revanche, le pain blanc, type baguette traditionnelle, moins riche en fibres, a un index glycémique élevé et fait grimper davantage la glycémie.